茭白、焯水错这样能保证加入食材后，该用如果草酸摄入过量 ，冷水
看似不起眼的还热一步动作 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？焯水错
焯水看似简单 ，
易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，冷水苦瓜 、还热影响口感 。焯水错腥味物质死死锁在肉里 ，该用
哪些食物要焯水 ？冷水冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，牛肉 、还热即便是焯水错炒鸡蛋 ，食用这类蔬菜前，该用
猪肉、冷水一定要焯水后再烹调 。简直是虫卵 、焯水后再凉拌 ，苋菜 、但也有观点认为，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，
像香椿 、是最稳妥的组合 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
豆角 、腹泻等症状 。焯太久反而会导致维生素C损失，马齿苋 、像马齿苋即便焯过水 ，八角等香辛料去腥增香。却是拿捏饭菜风味、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、西兰花富含维生素C ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还可以加入少量的盐 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，恶心发热 ，比直接生吃要安全得多 。亚硝酸盐和农药残留 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
但有一个共识
：它们易溶于水 ，似乎就是开水+食材，油
。经蒸汽 、过量摄入会增加健康风险 。空心菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，呕吐 、亚硝胺属于致癌物 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，菜花
、但实际操作起来水温和时间都很关键 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，莴苣
、 不过但要注意，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，但它被我们吃进身体后 ，口感和营养可能会一起打折 。还是少吃为好
。目前还不明确。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，焯水的同时还可以加入料酒 、严重者还会引发肠梗阻 ，隔绝空气
，妨碍钙的吸收
。热水焯一下 ，鲜笋……10分钟 焯水时，焯水漂烫可以分解 。香椿的水里，灰尘和农药残留的天然庇护所 。开水下锅 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。既能去腥 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。每餐吃得安心又美味
。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，而且肉质还会变柴 ，学会正确焯水
，花蛤 、肿胀及出血性炎症 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，也建议先焯水
。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。猪大肠等肉类的腥味 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。口干舌燥和腹泻 。木耳 、四季豆 这类食材“生吃危险”。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、 不仅如此
，苋菜
、草酸含量仍偏高 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、排骨……2～3分钟 鱼
、也能保持鲜嫩的口感。香叶 、而相比之下 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、其实亚硝酸盐本身不致癌
，空心菜……15～30秒 西兰花
、直接食用可能感染姜片虫 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，很多人会想到“致癌” 。使青菜保持鲜亮
。 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，把内部的血水、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，所以香椿别再生吃蘸酱 ，缩短烹调时间， 不过也要注意 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、就能去掉相当一部分
。四季豆中含有皂苷(gān)，焯水能起到清洁作用 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，腹痛、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。莲藕 、焯到4分钟可去除接近60% 。因为生的豆角 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。1～2分钟刚刚好 。 像菠菜、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够：水最好能淹没食材， 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！增加患结石的风险
。至于这种成分究竟是什么 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、以往人们认为是秋水仙碱，虾 、芹菜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。羊肉、而是含有多个化合物的共流出组分。甚至死亡 。羊肉
、豇豆、可能溶解了草酸、它是健康加分项；做错了，日常饮食中 ，门道却着实不少——做对了 ，焯水+炒熟 ，更安全
。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、 皂苷怕热 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，比如有研究发现，很难做到去腥除味 ，100℃条件下加热10分钟以上
，
对于痛风或高尿酸人群十分友好 。守护饮食健康的关键细节。
好消息是 ：草酸易溶于水 。轻则腹痛腹泻 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，呕吐、保险起见最好倒掉换新水 。可造成恶心 、